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Este corte se ubica en la parte interna lumbar y de la cadera.
Este corte no se han sometido a la operación de tenderizado.
Corte sin hueso, cartílagos, hematomas o coágulos de sangre.
Corte magro con un promedio de no mayor al 2% de grasa.

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Características organolépticas:

  • Textura firme
  • Color cerezo con cobertura blanca
  • Olor natural o característico al bovino

Físico químicas

  • PH entre los 5.4 a 6.2 neutro
  • Humedad entre el 50% a 60% (dependiendo del % de grasa)
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