DELMONICO

Se ubica en la parte alta del lomo. Desde la costilla 6 hasta la 13. Se compone de la cola del lomo y el lomo de aguja.
Este corte no se han sometido a la operación de tenderizado.
Corte sin hueso, cartílagos, hematomas o coágulos de sangre.

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Características organolépticas:

• Textura firme
• Color cerezo con cobertura blanca
• Olor natural o característico al bovino

Físico químicas

• PH entre los 5.4 a 6.2 neutro
• Humedad entre el 50% a 60% (dependiendo del % de grasa)